A Nagoya Sushi School é representante da World Sushi Skill Institute Japan no Brasil.
Sobre a World Sushi Skill Institute
Estima-se que existam agora mais de 50.000 restaurantes de sushi fora do Japão. 90% desses restaurantes estão localizados em regiões sem tradição culinária no preparo de alimentos crus. Nossa preocupação é que as técnicas de preparação do sushi não acompanharam o rápido boom do sushi e a expansão do mercado, e isso foi destacado por muitos acidentes causados por peixe cru preparado e manuseado incorretamente.
Segue-se que os padrões de higiene aumentam à medida que as condições econômicas e culturais melhoram. Em todo o mundo, há uma necessidade urgente de ensinar métodos de preparação de sushi higiênicos e uma grande demanda por pessoas que possam ensinar esses métodos a aspirantes a chefs de sushi e proprietários de restaurantes.
Não importa o país, não é fácil dominar as técnicas e conhecimentos culinários. Há instruções disponíveis que tratam o preparo e o cozimento do sushi como algo simples e fácil que pode ser feito em um curto espaço de tempo. Embora seja possível aprender técnicas básicas, o mundo profissional é bastante avançado; não se pode dominar facilmente a prática e a técnica de higiene culinária. Não é apenas aprender receitas, mas praticar. O sushi tem que ser aprendido da maneira mais difícil. Um “Nigiri” é o culminar de um artesão.
É necessário ter conhecimento de treinamento para melhorar o nível da técnica. Os restaurantes de sushi ministrando treinamentos e as escolas de sushi são os únicos que podem avaliar o nível de conhecimento e não existia um sistema de certificação aprovado pela Sushi Industry (All Japan Sushi Association)
Muitos pedidos de criação de um local para dominar o conhecimento de treinamento e sistema de certificação por sushi chefs e pessoas relacionadas à culinária japonesa para que eles desenvolvessem sucessores e trabalhassem no exterior foram enviados. Com base nas situações, a All Japan Sushi Association realiza palestras para o sistema de Certificado de Proficiência em Sushi, “AJSA Sushi Skills Institute” no Japão e no exterior e dá certificações.
Cerca de 200 pessoas certificadas ministraram treinamentos sobre o método de higiene para cozinhar sushi e ministraram palestras sobre a prática de higiene culinária. As empresas utilizam isso para suas atividades de vendas e tem sido amplamente utilizado.
O conhecimento avançado da culinária de sushi é essencial não apenas para fornecer treinamento culinário no Japão, mas também para trabalhar em restaurantes japoneses no exterior e pode melhorar seus valores.
Presidente: Masayoshi Kazato
Diretoria: Hirotoshi Ogawa
História do AJSA Sushi Skill Institute
Os assuntos internacionais da AJSA iniciaram o negócio de apoio à flor de cerejeira nos EUA para Washing ton DC em 1996. Desde então, “Cursos de culinária de sushi e higiene” e eventos de sushi solicitados pela Japan Foundation, JETRO, Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do Japão, associações de restaurantes japoneses de numerosos países, embaixada japonesa, associação de chefs, escolas de culinária, empresas de comércio de alimentos japoneses foram realizadas. Muitas vezes as pessoas pensam que o sushi é um alimento anti-higiênico.
O sushi se tornou incrivelmente popular nos últimos 5 anos e você ouve sushi associado ao Japão em todo o mundo.
Mas às vezes é visto que as pessoas aproveitaram o momento. É surpreendente que o conhecimento japonês sobre a higiene do sushi, que permitia comer peixe cru saboroso e seguro há cerca de 200 anos, quando não havia geladeiras ou gelo, não tenha sido bem transmitido.
No Japão, existe uma tradição de aprender a preparar sushi por observação; os instrutores não utilizam métodos de ensino verbal. O sushi se tornou um boom global e os japoneses foram úteis para restaurantes japoneses apenas porque eles são japoneses. Mas a disseminação global do sushi significou que esses métodos tradicionais de transmissão de conhecimento tornaram-se insuficientes fora do contexto cultural japonês. Chefs e aqueles que trabalham na indústria de alimentos que não conseguem educar a higiene cozinhando logicamente têm desvantagens.
Muitos pedidos de sessões de treinamento conducentes a um sistema de certificação para a garantia e segurança dos clientes de restaurantes de sushi foram encaminhados para a All Japan Sushi Association, o órgão oficial da cultura e culinária do sushi japonês. Assim, a primeira palestra não apenas para chefs, mas também para pessoas da indústria de alimentos foi realizada em San Tech em Cingapura em janeiro de 2010. As palestras foram posteriormente realizadas na Austrália, Europa e Japão.
Em nossa sociedade, uma licença é absolutamente essencial para dirigir. Existem várias licenças dependendo do tipo ou tamanho do carro. Da mesma forma, para se tornar cozinheiro também é necessária uma licença. Para se tornar um sushi chef que utiliza principalmente alimentos crus, são necessários métodos de preparação e conhecimentos seguros e higiênicos. O comitê do sistema de Certificado de Proficiência em Sushi Internacional da All Japan Sushi Association trabalha com o AJSA Sushi Skills Institute para atingir o objetivo de preparação higiênica de sushi em todo o mundo.
Em busca desse objetivo, em maio de 2013 publicamos um livro didático e criamos um DVD instrutivo para ensinar como preparar e cozinhar sushi com segurança. Desenvolvemos esta ferramenta de DVD como uma bíblia animada para pessoas ocupadas que não podem assistir a palestras ou fazer testes, mas estão empenhadas em aprender as habilidades adequadas de sushi.
Copa Mundial de Sushi
A World Sushi Cup Japan foi realizada no dia 6 de março de 2013. Eu ensino técnicas seguras de preparação de sushi e dou palestras para chefs de sushi de todo o mundo. A culinária de sushi é afetada por uma variedade de fatores únicos, incluindo clima, clima e preferência de sabor, até mesmo religião e cultura dentro de cada país. Mesmo aqueles que não estão familiarizados com o Japão já ouviram falar de sushi. O sushi se tornou uma conexão global.
Especialmente em países com tradições culinárias de molhos saborosos, a cultura do sushi os adotou no contexto local e o sabor foi aprimorado. Vários grandes chefs desempenham papéis importantes no processo local que resulta em um sabor único e diferente da culinária original do Japão.
Minha esperança é promover o processo desses maravilhosos chefs de sushi globais, inovando com sushi e sabores locais, ao mesmo tempo em que espalham o conhecimento da preparação segura de sushi que foi aperfeiçoada no Japão. O Sushi World Cup demonstra os valores da cultura da culinária japonesa e mostra as técnicas tradicionais japonesas antes da competição. Também proporcionou uma oportunidade para a mídia internacional.
Além disso, um torneio de sushi criativo foi realizado como um evento separado do show de técnica tradicional organizado pela All Japan Sushi Association.
Participaram do World Sushi Cup Japan as pessoas que realizaram as palestras e testes do sistema International Sushi Proficiency Certificate, os vencedores do torneio técnico internacional organizado pela All Japan Sushi Association, os demais vencedores de torneios organizados por grupos certificados.
Além de divulgar boas técnicas de preparação de sushi em todo o mundo, temos o orgulho de apoiar a recuperação de desastres. O pessoal dos restaurantes de Fukushima e Miyagi participou da Copa do Mundo como jogadores especiais.
Agradeço sinceramente o apoio de JETRO Chiba, Makuhari Messe para realizar a Copa do Mundo de Sushi e as 200 pessoas das filiais da All Japan Sushi Association que ajudaram a tornar a Copa do Mundo um evento de sucesso.
Espero sinceramente que a técnica de preparação de sushi, da qual o Japão se orgulha, seja promovida e encontre um lugar na cultura do sushi em todo o mundo. .
World Sushi Cup Japão 2013,
presidente Masayoshi Kazato
André Nobuyuki Kawai
No sábado (23) o dono do Nagoya Sushi School, André Nobuyuki Kawai, 44, do Rio de Janeiro, 29 anos, residente em Komaki (Aichi), teve uma grata surpresa. Depois do World Sushi Cup seu nome foi chamado para a entrega do diploma de Embaixador do Sushi no Brasil e em Portugal, além de dois certificados de gratidão pela sua contribuição.
“Essa conquista foi além do que almejei, nunca botei no meu coração que chegaria aí. Tive preconceito por parte dos japoneses, mas venci e hoje conheço todas as maiores autoridades do sushi”, revela.
Com seu jeito tranquilo e positivo o chef e professor André contou que não conteve as lágrimas de emoção. Confessou “fui além das minhas expectativas”, pois esse título foi concedido pelo World Sushi Skills Institute, ligado ao Ministério da Agricultura e Piscicultura do Japão.
O embaixador é o profissional que organiza os eventos de sushi, da associação do sushi, além de entrar para o corpo de jurados, no país lusitano e também na sua terra natal.
O dono e professor do Nagoya Sushi School conta que nem tudo foi fácil. Mas desde criança achava o chef vestido de roupa branca, muito bonito. Parece que era um sonho escondido.
No Japão desde 1991 boa parte da trajetória profissional foi com alimentos. Foi churrasqueiro em diversos estabelecimentos por cerca de 12 anos. Teve seu próprio restaurante na época da crise, o Rota 51, em Iwakura (Aichi). Mas sofreu um acidente por causa do vazamento do gás carbônico e quase morreu. Passou a se dedicar a ser aluno dos cursos de sushi.
Até que em 2009 começou a dar cursos em sala alugada, na cidade de Komaki (Aichi). Dois anos depois, em 2011, inaugurou a escola em Marunouchi, onde está até hoje.
Embora fosse o dono da escola quem dava aula era um mestre japonês. “Até que ele dissesse ‘você está pronto para dar aula’ levou uns 5 a 6 anos”. É como se fosse um teste diário de resistência à pressão e para ver o quanto estava me fortalecendo interiormente.